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    遼寧氨水:海蝦為什么有氨水味?

    2020-07-13  來自: 鞍山市天成功發展有限責任公司 瀏覽次數:948

         沈陽市民陸先生在家做飯,從電冰箱里拿出了過年時公司發的一盒冰凍對蝦。他把大蝦開背,鋪上蒜末,放在鍋里蒸。最后起鍋的過程中,他被一陣刺鼻異味的氨水味嗆得夠嗆,這盤蝦就沒敢吃。陸先生把這親身經歷在辦公室里一講,引發了同事們的熱烈談論。有的說這可能是蝦用藥品處置過,例如用硫化物抗氧化性。還有說液氨是冷劑,這蝦的氨水味顯然主要是因為冰凍處置時的氨污染,這些看法取得絕大多數人的認同,有些人甚至是回想起來了小的時候吃的冰棍就會有氨水味。
         網上一搜,和陸先生有相同親身經歷的人有許多,“昨天在市場購買了海蝦飲食一半,剩余的放冰箱保鮮了,但是今日拿出來有股極強的氨水味兒,有好朋友說蝦米使用藥物水處理過?!庇形恍』锇樵诰W絡里提問題,都想知道究竟該怎么挑海蝦。
         如果說是生產企業對冰凍海鮮進行藥品處置而形成了氨水味,那為何這些狀況唯獨出現在海蝦的身上,而黃花魚、刀魚等其它海鮮上邊就沒有呢?有生活經驗的人明白,干蝦、蝦米皮、冷凍蝦仁都非常容易形成氨水味。
    浙江工業大學食品系丁玉庭教授曾經專門花兩年多時間研究這個問題。他得出的研究結論是:首先,是海產動物本身含有氧化胺,離開海水后新鮮程度減少,這個時候會形成薄弱的氨水味,因此 吃海產品要用醋去腥味,其實就是這個味兒。
        次之,這也是海鮮的普遍性問題,在蝦的身上非常突顯,主要是因為蝦的氨基酸的含量非常高,伴隨著新鮮程度上的減少,當中揮發性氨基氮的的含量會增多,“這也是分解掉氨的方式,假如人會聞見氨水味,就詳細說明這些的含量高?!倍〗淌谡f,并且海蝦的消化系統里也能分解掉出氨。最后,海鮮運送全過程中沒有調節好氣溫,很多人取到海鮮沒有立即冰凍,要是氣溫急劇發生變化都是會減少海蝦的新鮮程度上,增多它的氨水味,“家中電冰箱一般冷凍溫度在零下10-18℃,公司冷庫的氣溫都是在零下18℃甚至是更低?!倍〗淌谡f,電冰箱不夠冰也是海蝦形成氨水味的一個原由。以至于氨用作冷劑而引起蝦有氨水味,這些原由取得了全盤否定,歸因于氨在冷劑里是被隔離開的,不會泄漏。
       “氨比較容易揮發,飲食的過程中也可以搭配一些醋中和一會?!倍〗淌谡f,海鮮里的揮發性氨基氮還有國家標準,也就是每100克海蝦中的含量要小于等于25毫克,正規公司出產的冰凍海蝦一般都不會達到這些要求的。

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